培根是一種經過醃製的豬肉。英國超市正面臨一波「培根反彈」，截至今年1月25日三個月內，相較去年同個時期，含亞硝酸鹽的培根的銷售額下降了7.3%，轉而購買無亞硝酸鹽培根，主因是消費者擔心含添加物的紅肉更容易致癌。
約130萬英國民眾 誤以為培根以牛肉做成
在英國，培根是許多人從小吃到大的肉品，三明治、漢堡，和英式早午餐經常夾幾塊培根。如今消費者雖健康意識提升，卻很少去檢視如此常見的培根究竟如何製造出來。
市面上雖有火雞培根，或是植物肉培根，但傳統培根絕大多數以豬肉製成。國際餐盒配送公司「HelloFresh」在英國針對民眾對於日常食物的了解程度進行研究，抽樣調查了 2,004 名成年人，發現現代人與自己所吃的食物源頭的脫節情況比想像中嚴重。
將調查結果比例換算為人口後，其中一項結果為全英國約高達 130 萬名成年人誤以為培根來自於牛。這種「餐桌上的肉品」與「活生生的動物」之間的認知斷裂，正是動物生命能見度在當今社會非常低的縮影。
在豬肉被做成培根之前，曾是一隻隻活生生的豬。豬隻被飼養、催肥，並在年紀還很小時被宰殺，他們生前多經歷了殘酷的工廠化飼養生活。屠宰之後，豬會被分割處理，身體被加工成不同部位的肉品，其中最被用來製作成培根的是豬腹、背部或者腰部。
為了滿足市場對廉價培根的需求，現代工業化生產普遍採用「注射醃製法」，將亞硝酸鹽溶液直接注射進豬的肉體，這不僅能在一瞬間完成醃製，更能讓產品增加 15% 的含水量以榨取暴利。
小豬在出生僅四週後就會被與母親分離，若是生病或發育不良的個體，工人為了節省醫療成本，會常態性地採取所謂的撞擊法，直接將小豬的頭部猛烈撞擊牆壁或地面致死。
豬天性群居，且非常聰明，能夠辨認自己的名字，並合作解決問題，有時甚至會嘗試逃離圈養環境。豬的自然平均壽命，可以活到 15 甚至 20 年。然而長到六個月大時，還是嬰兒的年紀，就必須面對屠宰場的電擊。
人類在製造培根的過程不斷尋求方法將利益最大化，並施行在豬的身體。或許最大的代價不僅是消費者的健康，而是那些命運被掩蓋成「培根」的豬。
不含「無亞硝酸鹽」的培根 真的相對健康嗎？
台大雲林分院家醫科醫師黃建勳明確指出，培根即使沒有添加物，也只是沒有外生性的亞硝基，但紅肉本身豐富的血紅素鐵，在腸道菌催化下仍會產生致癌因子——一種內生性的亞硝基（NOCs），進而增加大腸癌風險。
黃建勳醫師說明：「培根本身的特色就是富含油脂的豬肉，且通常會以油煎、火烤等高溫方式料理。 即使這塊豬肉完全沒有任何醃製成分，只要經過高溫烹調，肉類中的肌酸、胺基酸與糖分就會產生雜環狀胺化合物（HCAs）；而高溫下油脂滴落或氣化的煙霧，則會附著在肉品表面形成多環芳香族碳氫化合物（PAHs）。」
他還指出，培根的致癌風險是多重途徑疊加的結果。所謂的「無硝酸鹽培根」無法規避豬肉本身「血紅素鐵促癌效應」，以及「高溫煎烤」產生的核心危害。
世界衛生組織轄下國際癌症研究署（IARC）自2015年起已將加工肉品（如培根、火腿、香腸、熱狗及煙燻、鹽醃肉品）列為 Group 1 致癌物，表示已有充分證據證明其會導致人類癌症，與放射性物質、黃麴毒素、戴奧辛、菸草、酒精、石綿等同屬第一類致癌物。
哈佛大學曾結合美國兩大著名世代研究，追蹤總數達 12 萬人、長達 22 至 28 年後發現，每天多吃1份加工紅肉，例如2片培根28克或1條熱狗45克，會增加 21%心血管疾病死亡率。每天多吃1份紅肉（約85克），則會增加 18% 心血管疾病死亡率。
有些人認為，培根等加工肉品吃得頻率低，就比較健康，但其實「食用頻率」與「每次食用量」也都需注意。
相對於傳統含紅肉及其他加工肉品的飲食，國際上，由37位科學家組成的「EAT-Lancet 委員會」提出「植物基飲食」，建議飲食中大部分以植物性食物為主，並限制紅肉攝取。
我國國民健康署也公布「植物為主飲食手冊」，同時結合台灣指標， 建議將其每日額度合併，並鼓勵國人每天肉蛋魚加總，以不超過個人掌心大小為原則。
台灣動物平權促進會則認為，不論是在西方國家或是我國，生活中都充斥著培根及火腿等肉品，我們用這些名字去稱呼這些產品，然而「它們」卻是從活生生的生命，被肢解、切斷而來，就像「培根」是豬的身體一部份。
這些加工紅肉不僅掩蓋了動物的真實身份，也如同黃建勳醫生所說，對健康產生致癌影響，在這樣的情況下，我們不妨盡可能大量食用植物性飲食，並減量食用加工品，對自身的健康和動物都是雙贏。
🖊️ 撰文：徐郁淳
