今年到哈佛大學訪友時，最令我意外的是法學院豐富多樣的植物性飲食。

當我在二十年前選擇不再吃肉的時候，家人紛紛表示擔心營養不足，朋友則多半持觀望態度，說是等著看我在一星期後就會放棄。這些冷言冷語達到了激將法的作用，讓我重視健康，開始接觸營養學的報告，也研讀經典名著《深層素食主義》中關於飲食選擇所蘊含的正義和邏輯問題的思辨，一路讀到科技哲學博士。

近年來由於知識逐漸普及，我極少聽到「素食營養不良」這樣錯誤的刻板印象了。

即使如此，我也實在沒料想到，原先擔心在美國波士頓找不到合適餐廳的我，完全是多慮了，因為最令人驚豔的VEGAN飲食就在校園裡。

過去在英文和中文裡，都將「吃素的」當作是嘲諷人能力不強、肌肉無力、不具競爭性的說法。這樣的慣用語已經受到挑戰了－－誰也不敢說哈佛法學院師生們是「吃素的」吧！

但是，說這裡的學餐是「素」，卻是「對，也不對」。因為，過去中文將「素食」與英文的vegetarian對應，雖然不吃肉，卻沒有明確界定蛋、奶和蜂蜜該不該吃。vegetarian對應的其實是中文的「蛋奶素」。

今天，在美國更常見到的詞是VEGAN（不分大小寫），指的是踐行一套生活方式的人，以及符合這種需求的產品。這些人多半有著倫理原則和哲學理念，不吃任何動物性來源的食品，不穿皮革和皮草，也避免到水族館、動物園等剝削動物的場所消費。

VEGAN一詞，日文直接用片假名寫作ビーガン。中文則有人寫作「維根」、「全素」或「純素」等，並未統一，這些翻譯未被普遍使用，且有曖昧之處。翻譯的最大問題更在於，中文裡的「素食」不等同於VEGAN。所以，我們還是保持用英文的VEGAN比較合適。

如果遇到一位VEGAN，你說他是vegetarian，他一定覺得不對。同樣的，如果在台灣遇到一位自稱「吃素」的人，你用英文介紹他是VEGAN，也不正確。

中文的「素食」和VEGAN的飲食選擇，雖有交集，背後的思考和出發點卻不同。這兩者之間最大的共同點就是「不吃肉」。需要注意的是，佛教徒不吃五辛，而VEGAN可能包括五辛。

來到哈佛法學院的學生餐廳，最醒目也隨處可見的大字就是Plant-Forward。對大多數使用中文的人而言，這個概念很陌生，有時譯為「植物領先」，意思是大力鼓勵以植物性食物為主的飲食方式，比Plant-Based Diet（有些人譯作「植物基飲食」）更帶有積極意義。

我細看沙拉、熱菜、主食等區域，每道菜的說明牌上都有個小圓圈，裡面大多寫著「VGN」，很少數則寫著「V」。

再看解釋，原來「VGN」是VEGAN的簡寫，意思是不含任何動物性成份，包括肉、蛋、奶、蜂蜜、吉利丁（明膠）。

而「V」則是vegetarian，意思是不含肉，但含有蛋或奶。

標示那麼多，在這裡用餐是不是很不方便，得不斷地仔細看說明呢？不是的。因為，整個學餐中的九成食物都是VEGAN和vegetarian，而且又以VEGAN為多。

來此用餐的師生和訪客，自行選擇喜歡的食物即可，而不用選擇「理念」－－因為，學餐已經幫大家準備好了－－VEGAN的食物，基本上人人都可以吃，「植物領先」！在這裡用餐不需要一場引起道德焦慮的思想和營養學辯論大會，而是讓人覺得植物性食物容易親近，VEGAN沒有這麼難！

這幾年，各地咖啡館往往不僅提供一種植物奶的選項。燕麥奶和豆奶可謂已是基本標配。在哈佛法學院學餐，各式植物奶應有盡有，包括杏仁奶、腰果奶等。咖啡桶旁，有各種茶葉包。糖的選擇也多，包含白砂糖、紅糖，VEGAN不吃蜂蜜，則可以選楓糖。

這裡也以實質折扣鼓勵大家自帶杯子和水瓶－－這裡關於飲品的環保意識不僅是少用一個杯子，更重要的是，牛奶的生產方式對環境實在太不友善了！

為了飼養更多的牛，人們砍伐的南美洲大面積的熱帶雨林以種植飼料。再破壞自然環境飼養這些大型動物。牛的生長過程所必然排放的甲烷是主要的溫室氣體之一，冷鏈運輸也造成環境負擔。這些知識已逐漸成為人們的基本常識。說到這裡，都只是從環保的角度反思牛奶，尚不包括動物倫理、人類健康等其他面向的議題。

波士頓的每間超市都有選項眾多的植物奶，展售櫃甚至比牛奶還大。在學餐裡，我甚至沒有注意這裡是否提供牛奶。

比起健康、環保、倫理等議題，大多數的人可能更在乎的是，這裡的學餐到底好不好吃呢？

沙拉的種類很多，料理和調味方式都不同，極為好吃。但是VEGAN不是只能吃沙拉哦！熱菜也幾乎全部是VEGAN選項。有如來到台灣無限供應的自助餐，我每種都拿了一些，裝了一盤又一碗，拿了一杯鮮榨的葡萄柚汁。

哈佛法學院學餐不限於校內師生用餐，任何人都可以前往享用。冷菜和熱菜都是一盎司o.75美元，以稱重方式計價，刷卡或現金付款，我的這一餐拿得比平常更多，約20美金……我覺得貴嗎？不比路邊的普通店家貴，用餐區更是明亮寬敞又舒適，可以俯視樓下的大草坪。

其實，不只哈佛法學院有植物性為主的學餐，在過去二三十年來，各國大學開始考慮並改變學餐的設計。其中最知名的如耶魯大學，2018年時VEGAN的品項已達全部餐品的85%。不僅鼓勵植物性飲食、採購「醜蔬果」切碎做漢堡等（看不出原始品項）料理，還避免師生因為拿大多食物造成食品浪費，把托盤「放得遠一點」－－許多人懶得多走，就會只拿自己需要的量。針對耶魯住宿學生的研究發現，「無托盤的食客比使用托盤的食客平均減少 40% 的浪費。」食物浪費的背後，還包括被浪費的能量、時間和準備過程用到的水。耶魯大學（後勤）助理副校長（Associate Vice President, Yale Hospitality, Yale University）拉菲·塔海倫（Rafi Taherian）更到各國分享學餐改革的經驗！

在歐洲，從2021年跨校大學生組成了Plant Based Universities，推動校園學餐的VEGAN轉型，「呼籲大學過渡到 100% 公正且永續的植物性餐飲，以應對氣候和自然危機」。從2021年底起，這項由學生主導的活動已在國際 12 所大學（英國 11 所）（包括劍橋大學和倫敦大學學院）里程碑式地完成了對全植物性轉型的投票。

在亞洲，這些變革甚至開始得更早！以北京大學為例，2000年底由素食文化協會（「協會」的意思相當於大學中的社團）推動設立的「素食窗口」（相當於台式自助餐），至今每餐都提供八到十種左右的菜品。2018年起，（北京）清華大學的素食文化協會則推動學餐設置VEGAN窗口，每餐都有十五到二十種的菜肴。這些窗口使用完全獨立的廚具，確保食物中沒有動物性成份。

在日本，京都大學的畢業生和夥伴創立了社會企業Vege Project Japan，推動大學裡「飲食的多樣性」－－增加VEGAN選項。自2014年開始，包括京都大學、東京大學因此都正式引進了VEGAN菜單。在東京奧運會之前，因應許多外國運動員及遊客的VEGAN飲食需求，彼時的日本社會對此的認識和準備卻有所不足，跨黨派的國會議員組成了委員會「ベジ議連」，邀請民間團體共議植物性飲食的推動方式。

這些變革，不僅是為了素食者或VEGAN，也是提供一個在校師生耳濡目染的渠道，從嚐試植物性飲食開始，慢慢地消除對「吃素的」不健康、虛弱、有宗教信仰的刻板印象。更重要的是，飲食是件大事，不僅是「好不好吃」，而是一種教育方式，可以進一步培養學生對食物有意識、有選擇的消費者責任感，對環境、動物和自己的身體都更加友善。

■ 圖文 / 龍緣之

• 純素世界專題網站—Vegan是什麼？ 
• 純素世界專題網站—關於Vegan一詞中文用語不一的補充說明