近日，一段火鍋店龍蝦料理的影片在社群平台引起討論。發文者表示，料理上桌約5分鐘後，盤中的龍蝦突然出現動作，還傳出聲響。相關畫面中，龍蝦的頭胸部與部分附肢仍留在餐盤上，部分附肢出現擺動。不少網友因此對料理方式提出質疑。據媒體報導，店家隨後也發表聲明，表示將檢視料理流程並研議改善方式。
龍蝦真的會發出聲音嗎？研究發現，部分刺龍蝦能利用觸角基部與頭胸部的特殊構造，透過摩擦發出聲響，這種聲音可能具有防禦掠食者的功能。至於影片中的聲響從何而來，目前仍無法確認。
這段影片也讓我們重新注意到，平常被當成「海鮮」的龍蝦、螃蟹與蝦類，其實有著自己的神經系統、感官與行為能力。近年累積的科學研究，也讓人們開始重新認識這些動物感受痛苦的可能性。
螃蟹、龍蝦與蝦類會痛嗎？
甲殼類受到傷害時的動作，過去常被認為只是本能反射。但研究人員發現，牠們能學習避開不愉快的刺激，也會在不同需求之間作出取捨。
一項針對寄居蟹的實驗發現，受到電擊後，寄居蟹是否離開自己的貝殼，會受到貝殼品質影響。住在較理想貝殼裡的寄居蟹，比較願意留在原處；貝殼品質較差的個體，則比較容易離開。牠們似乎會衡量避開傷害與保有住所之間的代價。
另一項岸蟹研究也發現，牠們會根據電擊強度與環境光線，調整是否進入避難處的選擇。此外，神經生理研究記錄到，岸蟹的神經系統會對可能造成組織傷害的刺激產生反應。
這些行為與神經生理方面的發現，為甲殼類可能具有疼痛經驗提供了科學依據。
英國政府曾委託倫敦政治經濟學院（LSE）檢視超過300項科學研究。這份大型研究回顧認為，現有證據已足以支持在動物福利法律上將十足目甲殼類視為具有感知能力的動物，並建議給予法律保障。
十足目甲殼類包括龍蝦、螃蟹、寄居蟹、淡水螯蝦，以及許多常見的蝦類。這些研究也逐漸成為各國調整動物保護政策的重要依據。
被當成「新鮮」的活體料理
在部分海鮮餐廳，水族箱裡活動的龍蝦、螃蟹，是展示食材新鮮的方式。有些料理還會保留動物的頭部與附肢，讓顧客看到牠們的活動。當「活跳跳」被視為新鮮的證明，動物的生命活動也成了商品價值的一部分。
從捕撈、運輸、暫養到宰殺，甲殼類可能經歷各種緊迫與傷害。未經有效致昏便進行活體分割、直接投入沸水或逐漸加熱，都可能使動物承受痛苦。
甲殼類的神經構造與脊椎動物不同。以龍蝦為例，牠們的神經節沿著身體分布。相關研究回顧指出，僅劈開龍蝦頭部，可能留下後方的神經節，因此無法確定這樣的處理能讓牠們立即失去知覺。
LSE的報告建議，在有較人道方法可行的情況下，應禁止未經有效致昏的活體沸煮與分割。其他關於甲殼類宰殺方式的研究，也指出這些處理方式涉及的動物福利問題。
電擊致昏被視為具有潛力的替代方法，但實際效果仍取決於物種、設備及操作條件。至於常見的冰鎮或降溫處理，即使讓動物停止活動，也無法保證牠們已經失去知覺。
這些長期被視為理所當然的活體料理方式，甚至成為部分高級餐飲的特色。隨著我們對甲殼類感知能力的認識增加，餐飲業也應重新思考這些處理與展示方式。
養殖產業裡的甲殼類處境
在蝦類養殖產業，動物的身體也被用來追求更高的生產效率。部分繁殖場會對母蝦進行「眼柄切除」（eyestalk ablation），藉由破壞眼柄內參與生殖調控的構造，促進性成熟與產卵。
這項技術至今仍存在於部分養殖產業。一項針對斑節對蝦的研究，便探討了眼柄切除對雌性親蝦行為造成的影響。
隨著替代繁殖技術發展，國際水產養殖產業也開始推動淘汰這種做法。全球水產聯盟（GSA）推動的「最佳水產養殖規範」（BAP），是一套針對水產養殖場、育苗場及供應鏈的認證標準。
全球水產聯盟已宣布，取得BAP認證的蝦類生產設施，須在2030年底前停止眼柄切除，或停止向仍使用這項技術的孵化場採購蝦苗。
從餐廳裡的龍蝦，到養殖場裡的母蝦，牠們的身體與生理特性都被納入生產考量。龍蝦的活動被用來呈現新鮮，母蝦的生殖能力則受到人為調控。這些做法背後，是長期以商品品質、繁殖效率與產量衡量動物的生產方式，牠們自身的感受卻很少受到同等重視。
甲殼類動物，還在台灣《動物保護法》之外
隨著科學研究對甲殼類感知能力的認識增加，一些國家已經調整法律，開始重視這些動物的處境。
英國的《動物福利（感知能力）法》已將十足目甲殼類與頭足類軟體動物納入法律承認的感知動物範圍，並建立政府政策的相關審查機制。挪威《動物福利法》也將十足目甲殼類納入保障，並明定動物具有不因人類利用價值而改變的內在價值。
紐西蘭《動物福利法》同樣涵蓋龍蝦、螃蟹及淡水螯蝦，並對特定商業宰殺程序訂有事先使動物失去知覺的要求。瑞士則禁止未經致昏便直接將龍蝦等十足目甲殼類投入沸水，並對活體運輸與暫養方式設有限制。
這些國家的規範雖然不同，卻已經從法律地位、飼養管理到宰殺方式，逐步將甲殼類動物的感受納入考量。
相較之下，台灣現行《動物保護法》第3條將動物定義為「犬、貓及其他人為飼養或管領之脊椎動物」。龍蝦、螃蟹與蝦類都是無脊椎動物，因此仍未被納入這部法律的一般保護範圍。
科學研究已經提供了重新思考現行法律保障範圍的理由。神經系統的構造與人類不同，不代表這些動物的感受與生命利益可以被忽略。
當動物被稱為「海鮮」
店家表示將檢視料理流程，減少活體處理造成的痛苦，確實是應該採取的改善措施。對提供活體海鮮料理的餐飲業者來說，如何處理與宰殺動物，也應受到更多重視。
但即使透過有效致昏降低了宰殺過程中的痛苦，人類仍然為了飲食喜好與商業利益，捕捉、繁殖、買賣並結束這些動物的生命。牠們的生命利益，以及我們是否應該繼續以這樣的方式利用牠們，同樣值得討論。
我們習慣稱牠們為海鮮，在菜單上依照產地、大小、肉質與價格分類。餐廳裡的龍蝦被視為高級食材，養殖場裡的蝦則以成長速度、繁殖效率與產量衡量。在這些分類與數字背後，動物本身很容易被忽略。
這次事件引起這麼大的反應，或許正是因為影片中龍蝦的附肢突然擺動，讓人們意識到盤子裡原本是一隻動物。
那些沒有出現在影片中的龍蝦、螃蟹與蝦類，同樣有自己的生理需求、行為能力與生命利益。牠們每天出現在市場、養殖場及餐桌上，卻很少有機會讓人們認真看待牠們作為動物的處境。
這場討論可以從一段龍蝦影片開始，但不必停留在對某道料理的反應。從捕撈、養殖到餐桌，這些動物如何被對待，以及人類長期以來對牠們的利用，都值得我們重新思考。
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